宽扁竹夹和平铲,夹土豆片上铁锅炙烧。
这道工序十分考验厨师掌控火候的能力,锅热,没油没水,有的只是土豆片本身的水分,入锅后,稍不注意就会干锅会糊。
将火焰调小,一片一片往平底锅贴土豆片,这是白路第一次这么做菜,就为了在老外面前出口气。
不是说西餐精致么?叫你们看看什么是真正的精致。
土豆片非常薄,入锅没多久就变熟发黄。因为薄,也不须翻面,直接取出,一片一片摆在盘底,黄澄澄的,往外冒热气,很快铺满两个盘子。
白路手脚利索,没多久搞定土豆片。这时候,炒锅里的水已经滚开,改小火,捞出清水中的土豆丝,以细笊篱沉入锅中,上面以竹夹轻轻摊压。
片刻后出锅,沉入凉水中。
西餐厨房有量尺,比在圆盘上,用竹夹小心夹起土豆丝,一根一根并排的密实紧凑,围着圆盘摆出一个圆弧。
因为土豆丝比较多,且要小心制作,所以分四次过开水。当所有土豆丝摆好以后,案板上是两个白色瓷盘,圆盘外沿的大半部分地方围着细嫩土豆丝,当中及下半部分则是拼着一块又一块薄薄的土豆片,因为盘子大小有限,土豆片或错落或堆叠,竟是很古怪的摆出两副不一样的图画,共同点是都很好看。
在这个过程中,罗斯等几位美食家拿手机拍照,俱是静静无声,惟恐打扰了白路的创作。
摆好土豆丝,少少撒上一些细盐,放进保温箱加热。
依旧是开双火,两个炒锅,一锅是清水,一锅是浓汤调料汁。同时取苹果一个,现榨苹果汁。
捞出牛肉片,以细线串起来,串成旗帜那样,刷上少许苹果汁。
这时候,两个炒锅分别烧开,汤料锅闭火。将肉片做成的旗帜拿到开水锅上方,用蒸汽将之蒸熟,待牛肉颜色稍变,马上取下。
从保温箱里拿出两个瓷盘,取现成的沙拉酱和辣椒酱,或红或白的随意撒在上面,好象画家在做画那样,东一撇西一捺,便是勾勒出一方山水。
这些酱放的不多,只为了增味和增加美感。
再将蒸熟的肉片抽掉细线,一片片叠放在薄薄的土豆片上面,好象园林工人堆造假山那样,细致、认真,没有一个肉片的形状相同,只略微改变下形状,就出现一朵又一朵的鲜花,盛放在微黄的大地上面。
肉片熟了之后,微有些发白,于颜色上稍差一些。这时候,白路用小勺舀酱汁,好象在做糖人,手腕轻抖,在每一片牛肉和每一片土豆片上肆意挥洒酱汁。
他的酱汁发亮,澄清,不同于寻常西餐使用的浓酱。没多久,撒过酱汁,再看这道菜,整个显得不同。
细密土豆丝围成一个金黄色的扇面,扇面中心和下方是一片盛开中的花朵,不但看起来美丽,味道更是清香,竟然没有一点肉味。
做完这一切,又取来一小段西芹,切成几块,在开水中一过,竖着插进盘中,给一片金黄点缀出一些绿意。这玩意就是纯粹做装饰的,不过呢,既然是白路做菜,装饰也要装饰的有味道。
把剩下的调料汁加开水稀释,装进喷壶,小心喷在西芹表面,顺便的,也喷在土豆丝的扇面上,然后在土豆丝上淡撒辣椒粉,菜成。
请收藏:https://m.aizew.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)